El Atún que susurra al Jerez

Fuente de la imagen: mvc archivo propio

M. Velasco, 2025. En mi paso por Araboka, en el corazón de Málaga (España), tuve el placer de degustar su Lomo de Atún Rojo Encebollado "al momento", una propuesta que redefine este clásico del recetario gaditano y malagueño. La ejecución destaca por un respeto reverencial a la materia prima; el atún se presenta con un sellado externo que encierra un corazón jugoso y vibrante, evitando la sobrecocción que a menudo castiga a este noble túnido. La cebolla, lejos de ser un mero acompañamiento, se deshace en una textura melosa que aporta el dulzor justo para contrastar la potencia marina del lomo.

Lo que eleva el plato a una categoría superior es el sutil pero persistente perfume del Jerez. El vino desglasa y aporta profundidad aromática a la salsa y encuentra en las almendras el contrapunto textural perfecto. Cada bocado ofrece el crujiente del fruto seco y la acidez elegante del marco jerezano, logrando una armonía que invita a la pausa. Es, en definitiva, una cocina de herencia interpretada con la finura de quien entiende que, cuando el producto es excepcional, el papel del chef es dejarlo brillar con elegancia y sentido. Fuente de la imagen: mvc archivo propio.