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Velasco, 2022. La mazorca de maíz, estructura botánica que alberga los granos comestibles de Zea mays, representa el resultado de un proceso de domesticación iniciado hace aproximadamente nueve mil años en el valle del río Balsas, en México, a partir de la gramínea silvestre teocintle (Doebley, 2004; Matsuoka et al., 2002; Piperno, 2011; Ranere et al., 2009). Las evidencias arqueológicas halladas en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca, así como en el valle de Tehuacán, atestiguan las formas primigenias de esta infrutescencia, las cuales presentaban dimensiones reducidas con respecto a las variedades modernas (Benz, 2001; Roney, 2009). Desde el punto de vista morfológico, la mazorca constituye la inflorescencia femenina de la planta, compuesta por un raquis central leñoso denominado olote sobre el cual se disponen pareadas las flores pistiladas (Solaimalai et al., 2020). Tras la polinización conducida por el viento a través de los estigmas o cabellos de elote, cada flor fértil se transforma en un fruto individual del tipo cariópside (Solaimalai et al., 2020). Los granos se organizan en hileras longitudinales paralelas que varían habitualmente entre 8 y 32 filas, pudiendo alcanzar hasta 1.200 semillas en ejemplares de gran tamaño, íntegramente protegidos por brácteas foliares o chalas (Davidson, 2014; Solaimalai et al., 2020). La coloración de las semillas muestra una amplia diversidad cromática que abarca tonalidades amarillas, blancas, rojas, moradas o negras, producto de la acumulación de compuestos fotoquímicos tales como carotenoides, antocianinas y flobafenos (Chatham et al., 2019).
El aprovechamiento gastronómico y nutricional de la mazorca abarca múltiples variantes adaptadas a diversas tradiciones culinarias e industriales. En las variedades de maíz dulce, la recolección se efectúa en la denominada fase de leche, etapa en la cual el endospermo de los granos acumula abundantes azúcares sencillos antes de su conversión metabólica en almidón (Nielsen, 2007). Para garantizar un adecuado aporte nutritivo, los pueblos originarios de Mesoamérica desarrollaron el procesamiento térmico con sustancias alcalinas conocido como nixtamalización, método que libera la niacina o vitamina B3 presente en la cubierta del grano y previene la aparición de afecciones graves como la pelagra (Staller & Carrasco, 2009; Thompson et al., 2016). Más allá de la dieta humana en forma de tortillas, tamales o granos hervidos, la mazorca entera o desgranada se destina de manera masiva a la alimentación del ganado bovino y porcino, así como a la obtención industrial de biocarburantes, almidones, edulcorantes de alta fructosa y aceites vegetales (Earle, 2012; Ranum et al., 2014). Adicionalmente, el estudio de las variaciones pigmentarias en los granos de la mazorca permitió validar la existencia de elementos genéticos transponibles o genes saltarines en la arquitectura del genoma vegetal (Ravindran, 2012). Esta riqueza biológica y agronómica consolida a la mazorca como una estructura vegetal de relevancia global en la producción agroalimentaria actual (Ranum et al., 2014). Fuente de la imagen: mvc archivo propio.
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Bibliografía
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Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M. M., Sanchez, J., Buckler, E., & Doebley, J. (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99(9), 6080–6084.
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