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La tradición vitivinícola asociada a la uva pasa en las tierras malagueñas posee raíces centenarias que arrancan durante la presencia musulmana en la península ibérica, época en la cual aconteció la introducción de las cepas de la variedad moscatel (EPDAP, 2002). Durante más de tres centurias, la comarca de la Axarquía ha mantenido una elaboración artesanal caracterizada por el secado de los frutos al sol sobre estructuras inclinadas denominadas paseros, donde los racimos reposan aproximadamente diez días hasta alcanzar una deshidratación idónea (Consejo Regulador D.O.P. Pasas de Málaga, 2019; Consejería de Turismo, Comercio y Deporte, 2009). El siglo XIX representó el periodo de mayor esplendor comercial para este producto, alcanzando volúmenes de exportación anuales que superaban las doce mil toneladas repartidas entre los mercados continentales europeos y el continente norteamericano ((EPDAP, 2002). Durante aquel periodo de prosperidad, diversas casas comerciales de provisión se convirtieron en suministradoras exclusivas de la Casa Real española, posicionando al fruto en las mesas más selectas de la época ((EPDAP, 2002). Aquella bonanza económica sufrió una alteración sustancial hacia el último cuarto del siglo XIX debido al impacto de plagas fúngicas como el oídio y la posterior llegada de la filoxera en 1878, a lo que se sumaron la bajada generalizada de precios por la sobreproducción mundial y la irrupción comercial de la variedad corinto procedente de Grecia ((EPDAP, 2002). A partir de dicho declive, la actividad agrícola se reorganizó en pequeños minifundios familiares que preservaron la identidad del cultivo frente a las fluctuaciones del mercado acontecidas durante la vigésima centuria ((EPDAP, 2002).
En el ámbito gastronómico actual, la excelencia de este alimento descansa sobre su vinculación con el medio geográfico, la variedad Moscatel de Alejandría y el esmero dedicado al picado manual o desgranado tradicional con tijeras (Consejo Regulador D.O.P. Pasas de Málaga, s.f.). La zona de producción amparada se extiende a través de quince municipios de la Axarquía y abarca también terrenos costeros occidentales pertenecientes a las localidades de Manilva, Casares y Estepona (Consejería de Turismo, Comercio y Deporte, 2009). Con la finalidad de resguardar la autenticidad y las cualidades específicas de estas bayas —caracterizadas por un tono negro violáceo, un acentuado dulzor equilibrado por acidez natural y una textura carnosa en boca—, la administración autonómica andaluza reguló la estructura del órgano de control, formalizada mediante la orden publicada en el Boletín Oficial del Estado (Boletín Oficial del Estado, 2005; Consejo Regulador D.O.P. Pasas de Málaga, 2019). Dicha disposición unificó la supervisión de las denominaciones de origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga bajo una misma entidad certificadora de la calidad (Boletín Oficial del Estado, 2005). La trascendencia cultural de esta práctica ancestral alcanzó un hito internacional cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura otorgó la distinción de Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial al modelo de cultivo de la uva pasa moscatel en la Axarquía (Peláez, 2017). Esta declaración constituyó el primer reconocimiento de tal índole concedido a un sistema agrícola dentro del continente europeo, ensalzando un saber hacer que perdura en las laderas malagueñas y ofrece a la alta cocina un ingrediente refinado de hondo valor histórico.
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Bibliografía
Boletín Oficial del Estado. (2005). Orden APA/2418/2005, de 11 de julio, por la que se dispone la publicación del Reglamento de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Boletín Oficial del Estado, (178), 26688-26689.
Consejería de Turismo, Comercio y Deporte. (2009). Denominaciones de Origen. Junta de Andalucía.
Consejo Regulador D.O.P. Pasas de Málaga. (2019). Denominación de Origen Pasas de Málaga. Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero. EPDAP. (2002). Descripción del sector de la uva pasa. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, Junta de Andalucía.
Peláez, A. (2017). Malaga muscatel grape has been named the first Globally Important Agricultural Heritage System in Europe. Diario Sur.