Pez Herrera

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Velasco, 2024. El marmurán o pez herrera, catalogado científicamente bajo la nomenclatura Lithognathus mormyrus, constituye una joya marina bien apreciada en las tradiciones culinarias de las costas mediterráneas y cantábricas. Carl Linnaeus (1758) registró originariamente esta especie dentro del género Pagellus en su tratado Systema Naturae, tras lo cual William Swainson (1839) dispuso su reclasificación hacia el género Lithognathus al observar variaciones anatómicas distintivas en la configuración de sus tejidos y estructura mandibular. En la cornisa cantábrica, las comunidades pesqueras tradicionales emplean designaciones vernáculas como erla, merikano o errio-arrain para nombrar este pez que frecuenta estuarios costeros como la desembocadura del río Barbadun (Barrutia, 2003; de Aranzadi, 1933), en tanto puertos del área mediterránea prefieren denominaciones como mabre o herrera (Fishipedia, 2023). La distribución geográfica comprende el litoral del océano Atlántico oriental, el mar Mediterráneo, el mar Rojo y áreas sudafricanas, habitando en bancos gregarios sobre plataformas someras, praderas de Posidonia oceanica o lechos arenosos donde su boca protráctil desentierra pequeños moluscos, poliquetos, anfípodos y crustáceos bentónicos (Bergbauer & Humberg, 1999; Heemstra & Heemstra, 2004; Russell et al., 2014). Su fisonomía de cuerpo alargado comprimido lateralmente alcanza cincuenta y cinco centímetros de longitud y trece años de longevidad, luciendo catorce bandas verticales oscuras sobre costados plateados que fascinan a cocineros marineros (Mazza, 2008; Heemstra & Heemstra, 2004).

La estima culinaria del marmurán estriba en la finura de su carne blanca, caracterizada por una textura firme, baja concentración grasa y un sabor equilibrado que evoca la frescura marina del entorno litoral (Huguet, 1995). En el terreno biológico, la especie exhibe un proceso reproductivo de hermafroditismo secuencial protándrico: alcanza la madurez inicial siendo macho alrededor de los dos años de edad al medir unos catorce centímetros, transformándose posteriormente en hembra madura tras cumplir entre tres y cuatro años al sobrepasar los veintiún centímetros de longitud corporal (Heemstra & Heemstra, 2004; Bergbauer & Humberg, 1999). La captura artesanal mediante cerco de bajura o artes de enmalle genera desembarcos ocasionales de notable valor en lonjas como la de Donostia (Auñamendi, 2004), recomendándose respetar la talla mínima de extracción cercana a los treinta y cinco centímetros para salvaguardar su capacidad reproductiva (Russell et al., 2014; Fishipedia, 2023). Aun cuando la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza lo clasifica como especie de menor preocupación por su vasta presencia oceánica, la gestión pesquera regional resulta prudente ante presiones locales (Russell et al., 2014). En la cocina marinera, el asado entero al horno adornado con aceite de oliva y sal marina representa la técnica de cocción preferida por cocineros locales, pues preserva la jugosidad interna del ejemplar sin alterar la delicada estructura muscular ni el matiz salino característico de los esparídicos de fondo (Huguet, 1995; Auñamendi, 2004). Fuente de la imagen: mvc archivo propio.

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Bibliografía

Auñamendi Eusko Entziklopedia. (2004). Euskal Herriko Elikadura. Eusko Ikaskuntza.

Barrutia, E. (2003). Arrainen izenak Bizkaian XX. mendean. Zainak, (25), 378-386.

Bergbauer, M., & Humberg, B. (1999). Was lebt im Mittelmeer?: Ein Bestimmungsbuch für Taucher und Schnorchler. Franckh-Kosmos Verlag.

de Aranzadi, T. (1933). Nombres de peces en euskera. Revista Internacional de los Estudios Vascos (RIEV), 24, 378.

Fishipedia. (2023). Lithognathus mormyrus • Pez herrera. Enciclopedia Fishipedia.

Heemstra, P. C., & Heemstra, E. (2004). Coastal Fishes of Southern Africa. NISC (PTY) LTD.

Huguet, A. (1995). Catàleg d'espècies d'interès pesquer a Catalunya. Generalitat de Catalunya.

Linnaeus, C. (1758). Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species. Laurentii Salvii.

Mazza, G. (2008). Lithognathus mormyrus. Monaco Nature Encyclopedia.

Russell, B., Carpenter, K. E., Pollard, D., Mann, B. Q., & Buxton, C. D. (2014). Lithognathus mormyrus. The IUCN Red List of Threatened Species 2014: e.T170160A1284573.

Swainson, W. (1839). The Natural History and Classification of Fishes, Amphibians, and Reptiles, or Monocardian Animals. Longman, Orme, Brown, Green & Longmans.