Atascado en la elaboración de un plan estratégico, recibo un e.mail del bueno y respetado de Koldo Iturrioz. Dice que ha vuelto de Donosti, tras las fiestas del Patrón "Sansebas". Cena en Gaztelubide, comida en Humore-Ona y una pasada por Akelarre, donde no se les han subido los humos con la tercera estrella. Ni los humos, ni los precios. Apunta que Don Pedro continúa siendo un señor, para el que "todo el mundo es bueno, hasta los de la profesión”. El fugaz viaje le ha recordado un viejo trabajo suyo que me recomienda, autorizándome a que lo recorte ya que, expresa, es un poco extenso. Gracias por la licencia, pero no pienso hacerlo. Transcribo la redacción del amigo:
"Parece que fue el rey Alfonso X el Sabio quien dispuso que, en los mesones de su reino, no se sirviera vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino se subiese rápidamente a la cabeza y el tema acabara en pendencia y derramamiento de sangre. Esta es una de las múltiples explicaciones históricas que fijan el nacimiento de la tapa actual en fechas tan lejanas.
Pero hay quien disiente de esta afirmación y asegura que la "verdadera" historia de la tapa nació en Cádiz y al socaire de que el Rey Alfonso XIII estuviera realizando una visita oficial a la provincia gaditana. Al pasar por el histórico "Ventorrillo del Chato", establecimiento que aún hoy en día se encuentra en activo, se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de vino fresco, y, en aquel mismo momento, una ráfaga de viento envolvió al cortejo. Y, para que el vino real no se llenara de polvo, el agudo mesonero tuvo la genial idea de colocar una loncha de jamón en la boca del catavinos del rey. El monarca inquirió la razón por la que se ponían esa loncha de jamón sobre la boca del vaso, y el mesonero, sonrojado y temiéndose lo peor, le confesó al monarca que había colocado la "tapa" para evitar que el vino se estropease con la tierra. Al rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, "pero con otra tapa que no fuera igual". Al observar la conducta real, todos los miembros del cortejo, pidieron su vino, "pero también con tapa". Así, nos dicen, nació la primera tapa… Como se puede ver, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista.
La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que "tapaba" el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún "visitante volador" entrase en el líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una tajada de queso.
En la actualidad, salvo para aquellos que confunden los términos y barajan, torpe e indiscriminadamente, los conceptos de tapa y pintxo, hay que afirmar que la primera se asienta en mesones y bares de la geografía centro-sur española, con espléndidas expresiones andaluzas y alguna pincelada levantina y catalana. La tapa es ración, más que receta plural; es plato completo y de consistencia. La tapa es oreja de cerdo a la plancha, es callos a la madrileña, o morcilla de Burgos, cuando no cuchifrito, coquinas, "pescaito", salmorejo, corte de jamón de cualquier serranía tradicional, es plato de morcón o de lomo, etcétera.
Frente a la tapa, nace el pintxo; más joven y elaborado. Y lo hace en el extrarradio de la capital donostiarra, no en esa "catedral" del buen comer y excelente beber que es la Parte Vieja. Y lo hace variado y atractivo: Frío y caliente. También como buen compañero del txikito, o del pote, depende de latitudes, y para evitar que las rondas de chiquiteros se acortara por culpa del espeso tinto riojano de la época, del "traidor" clarete navarro, o del engañador blanco de Rueda, que caían en estómagos vacíos.
Allá por los años treinta, "La Espiga", un local de novísima creación, situado muy cerca de la Playa de La Concha, ve ampliar su clientela, de los habituales paisanos a los aristocráticos veraneantes. Son los mismo clientes los que difunden las excelencias gastronómicas de las "banderillas" o "pintxos" variados que se ofrecen sobre el mostrador del próspero bar de la calle Urbieta: los pimientos rellenos, las gambas a la gabardina, el jamón con chorreras hace que la clientela se vuelque sobre los mostradores de este ya popular establecimiento.
Con los años cuarenta, el pintxo viaja al Casco Viejo y al nuevo Barrio de Gros. El Goal, el Etxaleku, el Díaz y, sobre todo el Bar Ambrosio, que como La Espiga es aún hoy en día un floreciente negocio, enprenden la ruta de minimizar platos de menú de restaurante y, junto a las populares "Gildas" –piparra con anchoa y aceituna—o los pintxos de huevo, mayonesa, espárragos y gamba cocida, comienzan a ofertar los morros en salsa de queso, las manitas con salsa de piquillo, los mondejus –morcillas sin sangre, con puerro y sebo de oveja—con crema de alubia blanca "potxa". Es el nacimiento, nos atreveríamos a decir que "académico", de ese gran festín de la pequeña cocina donostiarra que es el pintxo en presente.
Y en presente, sin desmerecer a los Arzak, Subijana, Berasategui, etc., hay que reconocer que hablar del San Sebastián gastronómico es hablar de una excepcional ruta del buen comer, nacido de una cocina de miniatura en la cantidad, pero excelsa en la calidad, que es lo que podríamos llamar "La senda del pintxo", a cumplir por toda la geografía gastronómica de La Bella Easo, con especial parada en el Barrio de Gros.
¿Qué tiene el pintxo para que nos atrevamos a ponerlo a la altura de los grandes espadas de la restauración donostiarra? Podemos afirmar, sin exageración, que el recetario del pintxo ha cubierto de atractivos y vivos colores, de aromas nuevos, la casi totalidad gastronómica de la ciudad donostiarra. Y que se ha llegado al parangón de plantearse el ir a comer a Akelarre, pongamos por caso, o iniciarse en el rito del Pintxo al socaire de la Playa de la Zurriola.
Desde Los Cubos de Moneo del Kursaal entramos en Gros, bañados en el salitre de La Zurriola, y por los Jardines de Viteri nos pasamos a Artetxe kalera, calle General Artetxe, donde damos con uno de los "bastiones" del pintxo donostiarra, el Bar Vergara. Allí, desde un menú de degustación de más de treinta pintxos, nos podemos dedicar a una suculenta y variadísima carta donde se reseñan el pintxo txalupa, un hojaldre siempre recién hecho y calentito, con un gratinado de Idiazábal sobre hongos y langostinos de Cádiz; o el rape itxaso, o rape mar, donde se concitan este fino pescado del Cantábrico envuelto en una crema de puerros al aroma de Jerez, para llegar al "buque insignia", el "tartar de foie-gras con uvas blancas de Corella al Oporto, al que ha podido dar paso los chopitos de Huelva encebollados. No es extraño, pues, que a su "chef", le hayan sido concedidos los primeros premios de los más prestigiosos concursos gastronómicos, como la mejor barra de pintxos.
En el mismo barrio de Gros, en el Pº de Colón, el Bar Garbola se nos ofrece como la barra exótica capaz de ofertarnos un atractivo y suculento pintxo de tiburón al aroma de finas hierbas o el no menos "especial" de canguro con crema de hongos y salteado de setas silvestres… Y no hay que salir del barrio para poder ir al Aloña Berri, otro de los "faros" gastronómicos de la zona, ganador de otros tantos certámenes nacionales e internacionales, donde la parroquia se regala con las ostras gratinadas, el calabacín al ajoarriero, los milhojas de chicharro al aroma de vinagreta, los pimientos rellenos de bonito fresco o el foie salteado con espincas.
Es de señalar que no hemos hecho más que comenzar con una lista de recetas y establecimientos que, yéndose hacia el Casco Viejo, cubren el área de la famosa Parte Vieja desde la calle Aldmar al Puerto de Pescadores con puntos concretos como La Cuchara de San Telmo o el Txepetxa de la calle Pescadería, considerado el "rey de las anchoas", aunque uno se quedaría con el superpremiado "montadito de bacalao". Y olvidando a muchos, no podemos irnos de la Parte Vieja sin recordar la "charlota de calabacín rellena de txangurro o la brocheta de pulpo –original y deliciosa—del Bar Martínez, para irnos hacia el viejo Barrio de Amara, pasando por el frontal de la catedral del Buen Pastor, con parada obligada en el Iturrioz, para degustar sus pintxos de chicharro escabechado en vinagre de Jerez, o irnos directamente en dirección a Anoeta, concretamente al Bar Idoia, acaparador de galardones y exquisitos pintxos.
Aquí, sobre una pequeña barra, la anchoa rellena de piquillo, los sesos y otras delicias dejan recuerdo en el degustador. Y hemos dejado para el final un exotismo de la Zona de Gros, un bar con aire de bar andaluz, heredero del antiguo y popular Ramuntxo, el "Patio de amuntxo", al socaire del Kursaal puede cerrar nuestra lista con su yema trufada con patatas paja e ibérico, o un sorprendente rabo a la plancha con crema de vino tinto de crianza y frutos secos, o esa receta que le dio el primer premio de pintxos de Guipúzcoa: pechuga de pollo de caserío, caramelizada y rellena de manzana, con acompañamiento una ensalada crujiente. Uno se fatiga con tanta delicia y con el escaso tiempo y espacio para reseñarla. Pues la lista, aunque larga, quedó incompleta."
Lo he convertido también en PDF por si quieres descargarlo, clickea el título: PINTXOS VERSUS TAPAS. La "Senda de los Pintxos", paradigma de la gastronomía donostiarra. De entrada, mis neuronas se han desenredado y puedo seguir laborando. Gracias Koldo por el detalle (formato de texto modificado y ampliado posteriormente; fuente de las imágenes: sxc.hu y Wikipedia).