Manitas de cerdo

Termino este mes de febrero, comentándote la reciente reunión familiar, entorno a una fuente de callos y manitas de cerdo, de la que te adjunto una foto.  Si bien, la cocinera es celosa con la receta, pude averiguar que laboró los productos de forma antigua, es decir, cumpliendo el ritual de remojo de los garbanzos el día anterior, con su punto de sal gorda, que luego los cocería con su zanahoria, su puerro, su aceite, su sal y hasta su diente de ajo. Sí, lo hizo de manera tradicional, nada de olla a presión, sino a fuego lento. 

Respecto a los callos, imagino que siguió el protocolo normal, lavándolos y aclarándolos en la víspera y cocinándolos el mismo día, con su laurel, sus ajos y su cebolla. Todo estaba envuelto como de una salsa, que averiguo su composición buscando en Internet: dos dientes de ajos, una cebolla, un tomate, uno o dos pimientos choriceros –guindilla- y una zanahoria; todo bien picado y guisado despacio en la cazuela; al final, se le pone una cucharadita de harina, se mezcla bien, luego al pasapurés y se vierte en un recipiente, donde se añaden los callos y los garbanzos. 

Imagino que habrá utilizado otros ingredientes, como vino blanco, pero formará parte de su secreto. De toda la comida, resalto las manitas de cerdos, que me recordaron los primeros años de universidad (principios de los ochenta), cuando nos pasábamos por la Barriada de la Paz (Málaga, España), a comer dicho plato, en el bar Arriate. Que tengas un buen fin de semana. 

3 comentarios:

  1. No hay que ser tan celoso con la receta y disfrutar más.

    Los apéndices del cerdo están muy buenos.

    Saludos desde Cantabria.

    antonio P.

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  2. Sabes, amigo y maestro Manuel, que soy un espíritu sensible que se emociona, y es capaz de llorar, ante estas imágenes, mejor que ante un soneto de mi tocayo Góngora. Sólo un pero a esta magistral receta: ¿Y el morro de ternera? Un abrazo. Koldo

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  3. Estimado Koldo:

    Al ser callos andaluces, el morro, no era de ternera, sino de cerdo.

    Abrazos.

    Manuel.

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