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| Fuente de la imagen: Deporte, corazones y boquerones (Velasco, 2008) |
M. Velasco, 2021. La anchoa europea (en la Costa del Sol, boquerón cuando es fresco), clasificada formalmente como Engraulis encrasicolus por Linnaeus (1758), habita una franja marítima extensa que recorre desde el litoral noruego hasta las corrientes de Sudáfrica, incluyendo los mares Mediterráneo y Negro (Tous et al., 2015). Este organismo pelágico posee una morfología distintiva, definida por un hocico prominente y una abertura bucal que sobrepasa el límite posterior de sus globos oculares (britishseafishing.co.uk, 2014). Su nutrición depende estrechamente de la captura de copépodos, huevos y larvas de otras especies que forman parte del plancton (Mustać y Hure, 2020). Durante los ciclos de reproducción estival, las poblaciones efectúan puestas múltiples de huevos con forma de elipse que flotan libremente en las capas superficiales del océano (Whitehead et al., 1988). Esta especie demuestra una capacidad adaptativa notable al frecuentar ambientes salobres como estuarios o lagunas, donde el agua dulce se mezcla con la marina (Tous et al., 2015). El crecimiento de los ejemplares jóvenes resulta extremadamente veloz, permitiéndoles alcanzar tallas cercanas a los diez centímetros al cumplir su primer año de vida (Tous et al., 2015). Los grandes bancos que forman estos peces realizan desplazamientos migratorios estacionales, buscando latitudes septentrionales en verano y descendiendo hacia el sur cuando llega el frío invernal (britishseafishing.co.uk, 2014). Sus costados plateados y lomos de tonalidades azuladas o verdosas le permiten mimetizarse con el entorno marino frente a depredadores como aves y mamíferos (britishseafishing.co.uk, 2014). Aunque su peso máximo ronda apenas los cincuenta gramos, su abundancia lo convierte en un eslabón de gran valor para el ecosistema marino (britishseafishing.co.uk, 2014).
La relación de la humanidad con este pequeño pez azul suma varios milenios de historia gastronómica y comercial (Thring, 2011). En la península ibérica, la terminología cambia según el método de elaboración: se llama boquerón al producto fresco o macerado en vinagre, mientras que el término anchoa se reserva para la conserva en salazón y aceite (Whitehead et al., 1988). En las costas de Málaga, el vínculo cultural es tan estrecho que los ciudadanos comparten el apodo de este animal marino (Thring, 2011). Cruzando hacia el este, en la cultura del Mar Negro, el hamsi representa un ingrediente versátil que los cocineros utilizan en frituras, guisos horneados y creaciones experimentales de repostería (Öztürk, 2005). En Italia, su sabor potente caracteriza recetas clásicas de pasta y constituye un acompañamiento habitual en las pizzas tradicionales (Thring, 2011). En países africanos como Ghana o Nigeria, la captura se intensifica al finalizar la temporada de otras especies, destinándose parte de la producción al secado para su almacenamiento prolongado (Tous et al., 2015). En el Reino Unido, se procesa la carne salada para elaborar pastas condimentadas que añaden un matiz intenso a diversas preparaciones (Thring, 2011). Debido a los riesgos sanitarios asociados al parásito anisakis, presente con frecuencia en el pescado crudo o poco cocinado, las autoridades establecen protocolos de seguridad (Real Decreto 1420/2006, 2006). Así, resulta obligatorio someter las piezas a temperaturas de ultracongelación durante un tiempo determinado antes de su venta o servicio al consumidor final (Real Decreto 1420/2006, 2006). El mercado internacional distribuye este recurso en múltiples formatos, desde conservas enlatadas hasta harinas industriales, manteniendo su presencia constante en la alimentación mundial (Tous et al., 2015).
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Bibliografía
Britishseafishing.co.uk. (2014). European Anchovy.
Mustać, B. y Hure, M. (2020). The diet of the anchovy Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) during the spawning season in the eastern Adriatic Sea. Acta Adriatica, 61(1), 57-66.
Öztürk, Ö. (2005). Karadeniz Ansiklopedik Sözlük.
Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. (2006). Boletín Oficial del Estado, 302, 44547-44549.
Thring, O. (2011). Consider the anchovy. The Guardian.
Tous, P., Sidibé, A., Mbye, E., de Morais, L., Camara, Y. H., Adeofe, T. A., Monroe, T., Camara, K., Cissoko, K., Djiman, R., Sagna, A., Sylla, M. y Carpenter, K. E. (2015). Engraulis encrasicolus. La Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN.
Whitehead, P. J. P., Nelson, G. J. y Wongratana, T. (1988). FAO Species Catalogue. Vol. 7. Clupeoid fishes of the world. FAO Fisheries Synopsis, 125(7/2), 305-579.