En textos como “Ensamblaje de ternura y esponjosidad”, “Olla de Coles” o “Chacina emocional”, he referenciado al embutido conocido en mi país con el nombre de “morcilla” (moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en Nicaragua, El Salvador y Guatemala; moncilla en Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región Andina de Colombia, según la inmensa biblioteca global virtual). En “La senda de los Pintxos”, Koldo apuntaba los mondejus –morcillas sin sangre, con puerro y sebo de oveja—con crema de alubia blanca "potxa", que en los años cuarenta del siglo pasado empezaron a ofrecerse en Donostia, en el Casco Viejo y el nuevo Barrio de Gros, en los bares Goal, Etxaleku, Díaz y, sobre todo, Ambrosio. También, ilustra el amigo la morcilla de burgos como inicio de la tapa, junto a los callos a la madrileña, el cuchifrito, coquinas, "pescaito", salmorejo, corte de jamón y un largo etcétera. Y para terminar esta introducción, confesarte que la primera vez que probé la morcilla de arroz fue a finales de la década de los setenta, cuando trabajaba en el restaurante El Vallés, registrado en este sitio en varios textos, sirva “Ser trashumante” de ejemplo.
Te comento lo anterior porque Alberto, de su periplo estival me ha traído una morcilla de arroz (Gracias, amigo), oriunda del municipio de Arceniega (Álava, España), elaborada por EAB La Encina, que, según se lee en su página web, desde 1940 está en esto de las chacinas, siendo su morcilla de arroz el producto más vendido y que les ha dado gran fama por su sabor peculiar y su proceso de elaboración a la antigua usanza. Dicen que su morcilla está construida a base de arroz Lido (semi largo), con verduras de Navarra y cebollas de la zona de Ayala. La blanca se diferencia de la negra por el envoltorio ya que lleva una tripa más gruesa. Las txikis son correctas para utilizar en barbacoas. Me encantó la presentación, que me recordó a la forma de herradura que mi madre utilizaba para hacer la morcilla de Ronda (que no lleva arroz). Así que en el desayuno del sábado me di un homenaje con este delicioso manjar del País Vasco y de Castilla. Te he salpicado el texto con unas instantáneas del momento (fuente de las imágenes: elaboración propia).
Si eres follower del Sitio de Manuel, conoces que en más de una ocasión te he dado la carga con recetas de conejo, Textos como “Más bien caldoso” o “Conejo al vino blanco añejo”, son prueba de ello. También, por confidencias vertidas en “La inteligencia del pastor alemán”, “El niño perdío llegó a la universidad”, “Cálido patrocinio” o el explícito “Pastor y porquero”, sabes de mis orígenes campestres, sobre todo en las labores agrícolas (ver “Cual afanado labrador”), si bien el tiempo pone tierra de por medio y, dado que mis derroteros profesionales se alejaron se esas actividades aprendidas de pequeño, pocas habilidades de tareas campesinas anidan en la mente. Pero si escasean los recuerdos de labores agrícolas y ganaderas, lo que no hay es ninguna remembranza del aprendizaje sobre matar animales y preparar su carne para el consumo (no puedo decir lo mismo del martilleo mental de los gritos de los cerdos en las matanzas de invierno). Y mira que en la familia tenía un matarife de primera, experto en el preparado de la carne para su futuro consumo, pero por más que me enseñaba el buen profesor, al niño las destrezas con sangre de por medio no le entraban.
Te cuento lo anterior porque hace unas semanas, Alonso me regaló un conejo de los que sus familiares crían en la Serranía de Ronda (Muchas Gracias). Pero hete que el alimento venía a lo bruto, es decir, con la piel quitada y poco más. Decidido el hombre a darme una clase magistral sobre la preparación de la carne. Bueno, clase práctica diría, puesto que sugirió que me pusiera unos guantes (hay que tener cuidado con los restos de sangre y las posibles heridas o rasguños en las manos), una mascarilla (puesto que el interior de un cornejo de campo no huele, precisamente, a rosas) y un delantal (sobre todo siendo primerizo en estas lides), animando a que practicara con atención la teoría que me iba explicando. Me evitó el desangrado, despellejado y extracción de la tripa (con la que hay que tener mucho cuidado, puesto que como se rompa la vejiga y el colon, a tomar por saco la carne). Pero tuve que adentrarme en la caja torácica para localizar los órganos superiores, separando la membrana que los sostiene. Dicen que hay que observar el hígado, puesto que si está como amarillento, hay que evitar comer la carne porque puede ser signo de grave infección.
Seguidamente, se enjuaga bien la pieza, con agua fría mejor. Luego viene el proceso de retirar las pellas de grasa, pocas, pero haberlas las hay y hay que vetarlas puesto que su sabor no es rico que digamos. A continuación, se separan las plácidas y ricas patas traseras (separando la carcasa y localizando las articulaciones), donde se encuentra una parte importante de la carne del animal. Mismo proceso con las delanteras. Como el conejo estaba bien criado, procedió quitar también la atocinada carne del vientre. Seguidamente, se separa el lomo de la caja torácica. A partir de aquí, dependiendo del uso culinario, vas separando los trozos adecuados para, por ejemplo, hacerlos con arroz, o aquellos otros, ideales para cocinarlos, por ejemplo, al ajillo. Si las piezas son pequeñas, mejor no descuartizarlo y cocinarlo entero o rostizado (asador giratorio o en plan tradicional). Finalmente, dejar las piezas durante no más de diez minutos en agua fría, pero eliminar los restos de sangre, quedándose la carne más blanca. A continuación, te dejo un vídeo, alojado en Youtube cortesía de Cook byPablO, con unos consejos acerca de limpiar y eviscerar un consejo ya sin piel (Fuente de la imagen que acompaña a este texto: elaboración propia).
