Desde que hace unas semanas, paseando por Sevilla (ver post “La dura calle”), mi pituitaria reconoció el aroma de una olla de coles, tenía ganas de este repollo de la familia de las brasicáceas. Ayer tocó cocinarlo al estilo rondeño para seis comensales, aprovisionando previamente una hermosa col, de un kilo aproximadamente, casi medio kilo de garbanzos puestos a remojar la tarde anterior, morcilla y chorizo rondeño, una costilla añeja, un cuarto de costilla de cerdo fresca, ídem de pollo y de ternera (me gusta echarle ternera), dos patatas y una zanahoria.
Para no cargarlo en demasía, exilié al tocino. Tampoco invité a la calabaza y no se me olvidaron dos hojitas de laurel y dos granos de pimienta negra. En el sofrito bastan cuatro dientes de ajo, una cebolla, comino (media cucharada pequeña), pimentón (una cucharada) y aceite de oliva virgen extra. ¡Ah! Sal no pongo puesto que se presupone que la costilla salada, la morcilla y el chorizo ya aportan suficiente cloruro de sodio para los maduros cuerpos serranos que ansiosos esperaban el sustento.
En una olla adecuada, se coloca la carne, los embutidos, el añejo, el laurel y la pimienta, echando agua (dos litros y medio poco más o menos) y esperando el hervor (limpiando de vez en cuando el caldo con una espumadera), momento en el que se gradúa a fuego lento. Alrededor de una hora después, añado el chorizo y la morcilla sin cortar, la col, las patatas y la zanahoria cortadas y los garbanzos embebidos, dejando a fuego lento hasta su cocción, incorporando el sofrito minutos antes de que finalice ésta. Delicioso plato ideal para las fechas de frio y lluvia en las que estamos. Te dejo unas instantáneas.
