Bacalao castellano

He recibido un e.mail de mi amigo Koldo con un antídoto que salvará mi incuria semántica anglosajona y, de seguro, me hará sentir bastante mejorLa receta es de Pedro Subijana y la hurtó y saboreó en Akelarre, donde sólo el paisaje merece la pena. 

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 lomos de bacalao, previamente desalado - Unos recortes de bacalao para hacer un pil pil - 1 cebolla blanca - 2 dientes de ajo - otro diente para el pil pil - 1 hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón dulce - 1 cucharadita de pimentón picante - ¼ de litro de caldo del bacalao - 4 huevos duros - 9 cucharadas de aceite de oliva virgen extra - 1 trozo de guindilla roja seca - 1 cucharada de harina de trigo - 1 copa de Fino de Jerez.

Elaboración:

Una vez bien desalado el bacalao, se escurre bien, y se seca con papel absorbente. Se reserva. Se pone aceite en una cazuela de barro, y se sofríen la cebolla y los ajos, finamente picados. Se añade el laurel.

Se cortan los lomos de bacalao en dos, de manera que salgan ocho filetes. Se pasan por harina, y se incorporan a la cazuela de barro, balanceando ésta, con ambas manos. Una vez que esté hecho el bacalao, por un lado, se le da la vuelta, y se espolvorean sobre él, las dos clases de pimentón. Se añade el Jerez. Se vierte por encima el caldo, y se pone a hervir a fuego muy suave. Se cuecen, enfrían y se pelan los huevos duros, y se reservan.

Del pil-pil: Se pone aceite de oliva en una cazuela pequeña, con la guindilla roja, y un diente de ajo aplastado. Se calienta poco a poco, hasta que el ajo, tome un bonito color dorado. Se deja templar, y se incorporan los recortes de bacalao. Se liga como si fuese un pil- pil, a base de movimiento, y se pasa por el chino.

Finalmente, cuando el bacalao lleve unos minutos cociendo a fuego suave se incorpora el pil-pil a la cazuela. Se colocan los huevos duros, cortados en rodajas, alrededor del bacalao; se deja un par de minutos más, y se sirve caliente...

Dice que no son las tortitas de bacalao que reseñaba en este blog, pero asegura que tras dar cristina sepultura al plato, miras al mundo con menos odio, y hasta casi lo justificas... Gracias Koldo (Fuente de la imagen: sxc.hu).

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